广东粤菜；

    即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

　　广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

　　“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。

　　广州菜是在汇集全省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……

　　潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。

　　东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。

　　除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。 ]

菜式介绍

　　粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所

用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

　　粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。

　　“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。

　　广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。

　　总之，粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。

名菜介绍

　　广州文昌鸡「特点」著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，蚝皇凤爪「特点」著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

　　麒麟鲈鱼「特点」著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。

　　东江盐焗鸡「特点」制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

　　炸子鸡「特点」炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

　　什锦冬瓜帽「特点」造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

　　清风送爽「特点」造型别致，一清二楚，赏心悦目。

　　雄鹰展翅「特点」造型逼真，可食性与欣赏性并举。

　　炊太极虾「特点」造形美观、鲜嫩清馥。

　　炖柠檬鸭「特点」原汁原汤、汤清肉烂煲仔鱼丸「特点」鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制油泡鱼青丸「特点」鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。

　　百花鱼肚「特点」鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

　　广式烧填鸭「特点」用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

　　海棠冬菇「特点」颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

　　冬瓜薏米煲鸭「特点」鸭绵软，汤味美。

　　咸蛋蒸肉饼「特点」鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

　　池塘莲花「特点」形似莲花。清爽可口，食之不腻。

　　佛手排骨「特点」形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

　　一帆风顺「特点」蟹鲜、果香、清口。

　　牡丹煎酿蛇脯「特点」蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。

名店介绍

粤菜中较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。

粤菜的发展；

     改革开放以来，广东饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。 
 粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
 粤菜博采众长讲究实际，它形成于秦汉时期，以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。  广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，而广东人这种体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名，儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深，相反，他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实态度。但是，由于广东人务实，只注重经营，却不重视理论总结，他们往往注重实际，信奉“经验主义”。于是乎，与成都、杭州等餐饮业发达的城市新近编辑出版多个版本的烹饪教材相比，作为粤菜发源地的广州，在此方面却作为甚少。所导致的结果就是面对日新月异的餐饮市场，粤菜的烹饪教学存在着理论落后于实践的现状，从而影响了创新型的粤菜厨师的培养，使整个行业弥漫着"拿来主义"的浮躁空气。直接拿来固然有即时见效的作用，但天下没有免费的午餐，当粤菜发展完全靠“拿来主义”来支撑，而理论与实践却渐行渐远时，粤菜走下坡路就在所难免。只有粤菜烹饪思想在文化层面上得到整合，只有培养创新精神的文化底蕴，粤菜才能有生生不的创新能力。
    综合粤菜的三大特点，再次纵观粤菜的崛起历程，我们不难发现其发展的动力恰恰在于创新，而这种创新又紧紧围绕市场营销，以市场为创新导向，因而成为有源之水，有本之木。这里谈到的粤菜创新，是一种主动的，系统的，以市场为导向的创新，是餐饮企业的自觉的主动的市场行为。在这种创新中，菜品只是一种载体，而实质在于开掘适销对路的出品、服务最终实现市场创新的目的。粤菜源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视并积极借鉴、吸纳、消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。
随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，其地位至今未受到动摇，制胜关键就在于与时惧进，这正是粤菜创新的一大特色。广州的食客爱追新，爱猎奇，更爱聚众、扎堆，还外加挑剔。如此，要满足广州人的胃口，厨师们必须不断创新，粤菜的屹立不倒，其动力恰恰在于创新。在这一创新过程中，管理者将市场信息反馈给厨房，厨师研制适应市场需求的出品，销售中受到食客的认可，反过来促进销售，这一过程周而复始，形成了企业创新发展的源泉。例如，有的酒店在粤菜经营上实行筛选淘汰制，每月都要将销量倒数1至20位的菜品砍掉，并补以20种食客喜欢的创新菜。这一举措使菜品的生命同期由1年下降为2至3个月，形成了快速的市场反映机制，迎合了市场千变万化的需求，使顾客常吃常新。
 创新不等于技术考级，也不等于行政命令下的菜品研制。菜品创新要迎合顾客这样的心理：要求价格合理，物有所值；要求菜品色香味形俱佳，能享受味觉美、视觉美、嗅觉美；要求安全卫生，环境舒适；要求受到尊重，服务热情周到；对菜品和服务求知求奇求特等。由此，我们可以从以下几方面来实现菜品创新，包括菜品原料的创新、色彩创新、口味形态的创新、烹饪技法的创新、中西餐结合创新、器皿创新、菜单创新以及挖掘古菜绝技如满汉全席、成都公馆菜和谭氏官府菜等。另外，还可以从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新着手，进行标准的研制开发，不断推陈出新。然而，随着市场变化，与时俱进的粤菜创新则突出表现在以下五个方面：
 首先是色与形的创新。粤菜依托丰富鲜美的原料为后盾，在形与色上追求审美趣味的创新，一扫传统”老八样”的沉旧之态，令食客耳目一新，精神一振，既而风靡全国。
 其次是以味与器的结合为主的创新。在味的创新上，调味品的进步起了很大推动作用，从单一味变成复合味，如：XO酱、金沙酱等。厨师凭借多年粤菜烹调的经验，推陈出新，使粤菜风味跨越发展了一大步。与此同时，器皿从单一色和普通宴席餐具变为以审美角度因菜配器，使色、味、型、器相得益彰，深化了粤菜的文化内涵。
 第三是经营模式的创新。随着市场需求的不断扩大和消费者心理需求的变化，市场要求粤菜经营必须在经营模式上进行创新。此时，粤菜在经营规模上，从单一小店经营转化为航母式的连锁经营，并开始出现餐饮集团化公司。随着规模经营的发展，专业化管理公司也应运而生，粤菜经营企业由经验管理转向专业管理，形成了巨大的管理优势。管理的强化，不仅促使厨师整体化水平的提高和整体素质的飞跃，推动了粤菜标准化程度的提高，而且推进了出品质量的稳步提高，创新方面也形成了标准化、档案化的格局。这一切为粤菜出品进一步贴进市场、全面创新奠定了坚实的基础。
 第四是菜品出品的全面创新。粤菜结合市场博采兄弟菜系之长、结合不同地域特点，对自身的原材料及加工工艺加以改造。如粤菜原本不重刀工，而今刀工却长足发展。又如，粤菜在北上过程中，一改没有冷菜的状况，结合北方的炝、拌等技法，推出适于北方而别于北方的冷菜菜式，满足了食客求新求异的就餐心理。需要特别指出的是，粤菜以市场为导向，以食客的要求作为菜品创新的依据。如某些饭店在粤菜经营上实行筛选淘汰制，每月都要将销量倒数1至20位的菜品砍掉，并补以20种食客喜欢的创新菜。这一举措使菜品的生命同期由1年下降为2至3个月，形成了快速的市场反映机制，迎合了市场千变万化的需求，使顾客常吃常新。
 第五是餐饮文化的创新和服务理念的创新。随着粤菜的蓬勃发展，粤菜创新上升为文化和理念的创新。就餐饮文化创新而言，经营粤菜的店堂由最初金碧辉煌的装饰变为书房、庭院式的能够体现文化休闲品位的装修，使食客从拘谨的就餐环境走向怡然自得的宽松就餐氛围中。在创新菜品的展示上通过灯光的照射，达到最佳的视觉效果，能被食客瞬间所接受，色、香、味、型、器、光的综合运用，为不同类品营造了不同的展示氛围，实现了包装创新。
    此外，在服务理念的创新上，从“消费者是上帝”到“消费者是朋友”，从而消除了距离感，强化了亲和意识，与此同时，中餐摆台西式化、分餐厨房等，都将先进的餐饮文化理念融入到服务理念的创新之中，强调了中餐的餐间文化。同时这些举措并非华而不实，而是从根本上满足食客高品位就餐的需要。比如，分餐厨房分餐时要求充分考虑对菜品的保温工艺，使出品的最佳火候在餐桌上得以充分展现，保温个吃法提高了出品质量，使远离厨房的食客可以品尝到出品处于第一时间的最佳风味，与此同时带来了一系列设备的更新和餐具保温加热工艺的创新，目前已成为粤菜发展的一大趋势，带动了整个中餐的进步。
 纵览中华民族五千年的美食文化，粤菜乃中华饮食大花园中一朵瑰丽的奇葩，在中国菜系中占有举足轻重的地位。粤菜在古代就逐步形成了选料广博奇杂的风格，经历了沧桑演变后，如今的粤菜已加快了发展的步伐，“贯中西南北，共冶一炉”，最终形成了自己独特的风格。改革开放更促进了广州与港澳地区粤菜的技艺交流，随着我国经济的腾飞，强大的市场需求为粤菜的高速发展提供了肥沃的土壤，粤菜已从中国的一个地方菜系，走向大江南北乃至世界各地。随着人们生活水平的不断提高，饮食的需求已从温饱型逐步向艺术型、享受型转变，这不仅对菜肴在数量、质量上有较高的要求，而且对菜肴的色、香、味、形、器、营养等方面也有高标准。于是，，市场呼吁创新，而创新又推动了粤菜的发展，无论是以上哪五个方面的创新，或者是其相互间的综合，都深化了粤菜文化的内涵，扩展了粤菜发展的空间和外延，而这一切又来源于市场营销中的信息反馈，反过来，粤菜创新又推动了其市场营销，成为市场销售的灵魂之所在！
 市场是检验创新成果的唯一标准，可见，从市场出发进行创新的粤菜必然能够在市场的检验中壮大发展。众所周知，市场需求分现实需求和潜在需求，酒店要想在日新月异的餐饮市场有所发展，就要细分市场需求，善于从中发现商机。当然在此之后，酒店餐饮部门的市场定位还必须让目标顾客了解，这样才能吸引顾客。竞争战略的重点是名牌战略，而粤菜的经营定位大可以成为酒店培育知名品牌的“金字招牌”。那么，怎样将粤菜的经营与酒店企业的发展紧密相连呢？如何实现这一菜系的名店效应呢？笔者认为应当有这么几个方面的问题需要讨论：
1、以创名牌来提高声誉，扩大酒店的知名度和市场占有率。
    粤菜本身的历史演进过程发展至今，无疑粤菜正是国内名排前列的主要菜系。笔者认为这实际就是一个大品牌。名牌的一半是科技，而另一半是文化。既是品牌就具有它无形的价值，也可以说是有价的无形资产。餐饮业品牌的形成是产品服务、环境、文化多种因素的整合与营造，但菜肴才是餐饮产品的核心部分，酒香不怕巷子深，说的就是产品质量本身就是吸引顾客的重要条件。产品品牌能否打明，能否在市场占得住脚，关键是要保持我们所制作出的产品的稳定性，在此基础上做到精益求精。这样做的基点就是让无形的资产，创造出有形的价值，而粤菜体系固有的特点也为我们创造、创新名牌产品提供了得天独厚的优势。
    创名牌要经过一个繁复艰辛的过程，需要标新立异，同时也要伴以做好自身的广告宣传，把酒店的企业文化、粤菜菜品的特性、周到的服务等有益于推崇著名品牌的因素，通过流畅有效的渠道传递给广大消费者。因此，酒店企业要想以名牌求得长远发展，除酒店企业内部要建立一套完整的产品质量保证体系外，还要不失时机地宣传，树立并扩大自身形象对占领市场是至关重要的。
2、以特色为本，勇于创新、出奇制胜。
    特色就是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件，尤其像与市场密切联系的酒店企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者。打造特色品牌，就是逐步造就具有核心竞争力的名牌，只有创造出自己的特色，才能拥有稳固的市场脚跟。否则，生意决不会红火。
    现在市场竞争激烈，消费者很大程度上存在着图新求变的心态。只有在保持原有风味特色的基础上不断推出新品，才能具有市场份额。要十分清醒地认识到，如果企业不具有创新的精神，忽视特色经营，市场竞争中的对手终将是我们自己。所以，酒店经营不仅要追求粤菜较高层次的创新，更要追求粤菜最高层次的创新。不仅要满足消费者追求选料新奇、餐具名贵、装饰豪华并以礼仪繁复的服务给客人带来贵宾尊贵地位的优越感，更要使人们在赏心悦目的同时，得到应有的心理满足和文化体验，不断在新原料、新调味、新技法、新配制、新款式上做文章。
    创新菜品必然要具有市场价值，这是酒店经营对此不疲追求的最终检验。出奇制胜，是相对原有风格的革新或改革，是吸引消费者的引力和带动潮流的先导。只有如此，酒店才能在竞争中有自己的一席之地。
3、创造和谐人文环境，提升文化品位的附加值。
    二十一世纪饭店业的竞争主要体现在文化竞争，专家们这样描述到：“利润的一半是文化，文化也是生产力”。众所周知，餐饮业现在已在很大程度上体现了社会的进步和时代的发展，品味和文明程度的提高正发生着饮食文化的转换。因为人们对物质的需求是有限的，对文化的需求是无限的，提高饮食文化品味，已经成为餐饮市场竞争的一个重要领域，也是一种重要趋势。人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪，都属于文化领域。粤菜本身亦具有精美、悦目、雅兴、妙喻等文化内涵和底蕴，这些原有和固有的风味特色本身就具有文化的潜质。但尚须提升，从提升的精神中，应把这种文化的附加值扩充到最大。另外还要营造就餐的氛围，使进餐者的心理感受会在进餐之前对菜肴有预示的铺垫。无论岭南文化中特色的镂空木雕、彩化玻璃镶嵌的满洲窗，还是名人诗词字画，以及服务人员所表达出的温馨优雅的粤式服务和厨师情感的充分调动，都会达到美不胜收、引人入胜的佳境。同时，也会使客人留连往返、乐此不疲。
    随着人们生活水平和质量的提高，客人对餐饮的需求进一步加大，并呈多样化趋势，餐饮业仍是经济增长中最快的行业之一。与此同时，社会餐馆不断涌现，遍地开花，饭店餐饮面临更加强有力的竞争对手。一方面，有特色的餐饮（如主题餐厅）可能会在饭店中继续生存，商务型饭店中的餐饮将削弱，度假型饭店的餐饮将多样化；另一方面，有些饭店将突出餐饮，让餐饮走出饭店，与社会餐饮分争市场。目前住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比,那么酒店应如何应对社会餐饮的严重挑战呢？
    结合粤菜的发展历程和创新优势，笔者认为将市场定位于粤菜品牌将有助于酒店企业走出困境，将创新作为发展方向的粤菜必能带来酒店的可持续发展。就以广州的名饼鸡仔饼为例吧，它原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制的，其成为名饼却在半个世纪之后，广州成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。饮誉中外，并备受广州人欢迎的鸡仔饼，其创制完全出于偶然，是歪打正着。可见人类饮食文化的发展，同任何事物的发展一样，都是必然性与偶然性的统一，任何偶然的饮食文化现象中，都包含着饮食文化发展的某些必然趋向，岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼，在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。笔者相信，酒店企业的发展将会源于我们对于粤菜的重新审视，源于我们对粤菜不懈的追求，源于我们把对粤菜的继承、发扬、开拓、创新真正落到实处。